Su Civraxiu

Su Civraxiu è il pane sardo tipico che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna meridionale:  CampidanoTrexentaMarmillaSulcis Sarrabus. Si realizza in forme e dimensioni diverse ma lo si riconosce dall’aroma inconfondibile della semola di grano duro, la mollica elastica e vagamente traslucida e la crosta spessa; a volte è piccolo e ricorda un vulcano con la sua forma a cupola e le caratteristiche spaccature in cima; a volte è un pane grande, tondo e un  po’ schiacciato, con la crosta omogenea oppure una o più spaccature laterali. È un pane semplice che deve tutto alla qualità delle materie prime e alla lavorazione: la semola, la farina di grano duro (fiore o scetti) e il lievito madre(frammentu) contribuiscono a regalargli  un profumo e una consistenza unici. Tradizionalmente si realizzava con farine macinate a pietra, usate integrali oppure setacciate a mano per eliminare una parte della crusca, con su sedattu o chiliru. Oggi si utilizzano prevalentemente semole macinate con moderni macchinari a cilindri, che sono più facili da lavorare.

La preparazione è tradizionalmente caratterizzata da 2 lievitazioni diverse, spesso precedute da un pre-impasto (metodo indiretto). Prima si fa lievitare tutto l’impasto, che solitamente è di svariati chili, soprattutto se si ha la fortuna di utilizzare un forno a legna (lievitazione in massa). La seconda lievitazione (puntatura) avviene dopo la pezzatura della pasta e la formatura a mano dei singoli pani. I diversi panetti così ottenuti vengono messi in cestini insemolati ricoperti di lino. Il tessuto e la semola hanno il compito di assorbire l’umidità della pasta, garantendo così al civraxiu la doratura e croccantezza della crosta. Sino a metà del secolo scorso si preparava in quasi tutte le case una volta a settimana. Questo perché la produzione casalinga del pane era molto impegnativa visti i tempi di lievitazione e la lavorazione quasi completamente manuale. Ma soprattutto l’accensione del forno sardo a legna aveva senso solo per grandi quantità di pane, visto il tempo (e la legna) necessari a fargli raggiungere la temperatura adatta ( 350/400 °C). Per questo su civraxiu veniva chiamato anche pan ‘e xida, che in sardo campidanese significa “pane della settimana”.

 

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